Cibi liofilizzati e cibi termostabilizzati: quali sono le differenze7 min read

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cibi liofilizzati e termostabilizzati

Se sei un amante dei trekking con la tenda nella natura selvaggia o dei lunghi cammini allora devi conoscere qual è la differenza tra cibi liofilizzati e cibi termostabilizzati.

Quando si percorrono le Altevie o lunghi trekking di più giorni magari con la tenda in mezzo ala natura selvaggia è importante mantenere comunque un’alimentazione il più sana possibile mettendo dentro al nostro organismo i giusti apporti tra micro e macro nutrienti. 

Quando si affrontano questo genere di esperienze infatti oltre alla tenda da trekking, materassino gonfiabile e sacco a pelo è necessario portarsi via anche un pentolino, delle posate e del cibo da mangiare caldo. Oltre alle comuni barrette proteiche, in commercio si trovano i cibi liofilizzati ma ultimamente si iniziano a vedere anche i cibi termostabilizzati, che vengono utilizzati dagli astronauti sullo spazio.

Gli uni e gli altri permettono di mangiare un pasto completo, caldo, occupando poco spazio nello zaino e soprattutto limitando il peso. Vediamo cosa sono e quali sono le differenze.

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Cosa sono i cibi liofilizzati

I cibi liofilizzati sono cibi che vengono sottoposto al processo di liofilizzazione, ovvero tramite un particolare processo tecnologico viene eliminata l’acqua dalla sostanza organica. La liofilizzazione viene effettuata con lo scopo di aumentare la conservabilità di un prodotto e preservarne allo stesso tempo le caratteristiche nutritive ed organolettiche.

I cibi liofilizzati vengono di solito utilizzati per i neonati oppure nel nostro caso per gli escursionisti perché sono facili da portare con sé e già pronti da gustare.

Sono ideali per fare lunghi cammini o trekking di più giorni dove non si ha il supporto dei rifugi e si vuole dormire in tenda oppure in bivacco. In questi casi, per non mangiare sempre panini o cose fredde, l’ideale è utilizzare un fornelletto da campo e scaldare un cibo liofilizzato. D’estate o d’inverno è sempre meglio introdurre qualcosa di caldo nello stomaco prima di coricarsi.

Ovviamente il cibo liofilizzato non ha lo stesso identico sapore di un “cibo normale” e per chi non è abituato potrebbe anche non piacere, ma in alcuni casi si è raggiunta una buona qualità, sia nel sapore che nella consistenza. Nei casi in cui non possiamo mangiare alimenti nutrienti basta aggiungere dell’acqua e il cibo liofilizzato diventa un’ottima alternativa.

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Cibi liofilizzati: come vengono prodotti

I cibi liofilizzati sono alimenti che mantengono inalterate le caratteristiche organolettiche della materia prima di partenza. Il processo di liofilizzazione comincia con con il congelamento degli alimenti tritati, a -30 e -50 °C, per bloccare i processi degenerativi.

Una volta congelati si passa all’essiccazione sotto vuoto spinto, dove viene applicata una pressione molto bassa. In questo modo l’acqua contenuta all’interno degli alimenti passa direttamente dallo stato solido a quello di vapore, senza passare per lo stato liquido e viene eliminata completamente.

Una volta concluso questo processo, il cibo viene sigillato in sacchetti o contenitori ermetici e con una umidità di massimo 2%, in modo da mantenere il livello di secchezza raggiunto e renderli pronti per essere conservati per lunghi periodi di tempo senza bisogno di refrigerazione.

In ogni caso i cibi liofilizzati si possono considerare a tutti gli effetti alimenti completi, in grado di fornire un apporto nutrizionale ottimale ed equilibrato, e perciò sicuri se consumati una tantum.

Quali sono i vantaggi

I cibi liofilizzati hanno molteplici vantaggi, rispetto ai cibi tradizionali freschi che vengono congelati o disidratati, che si possono così riassumere:

  • il processo di liofilizzazione non altera la struttura molecolare degli alimenti;
  • eliminando l’acqua, il cibo liofilizzato mantiene le proprietà nutritive, in particolare le vitamine e i minerali;
  • forniscono una fonte di nutrienti essenziali anche in situazioni di emergenza;
  • i cibi liofilizzati hanno una durata di conservazione molto più lunga dei cibi freschi o disidratati;
  • sono molto più leggeri e compatti in termini di peso e volume ideali da mettere nello zaino.

I cibi liofilizzati sono sicuri?

Ora che abbiamo visto cosa sono, come vengono prodotti e quali sono caratteristiche e vantaggi dei cibi liofilizzati cerchiamo di capire se sono sicuri per la salute.

Per i meno esperti spesso la parola “liofilizzato” è sinonimo di scarsa qualità e dubbia provenienza, destando preoccupazioni nei consumatori, che non conoscono nè il processo che sta dietro ne tantomeno i numerosi protocolli di sicurezza.

Possiamo dire dunque che, se consumati correttamente, i cibi liofilizzati non fanno male per la salute, poichè conservano la maggior parte dei nutrienti. Va anche detto però che è importante valutare attentamente la qualità e la provenienza dei liofilizzati per evitare problemi di sicurezza alimentare e conservarli correttamente lontani da fonti di calore e luoghi umidi oltre a sigillare bene la confezione.

I cibi liofilizzati: effetti collaterali

Con i cibi liofilizzati non ci sono particolari effetti collaterali anche se tendono ad avere un contenuto calorico molto elevato rispetto agli alimenti freschi, perché spesso sono arricchiti con grassi e zuccheri per migliorarne il sapore. un altro aspetto da considerare è che i cibi liofilizzati possono gravare sulla digestione, soprattutto in soggetti con problemi digestivi, e se conservati in modo inadeguato possono perdere la loro freschezza e i loro nutrienti.

Inoltre l’eventuale presenza di additivi e conservanti potrebbe scatenare allergie o intolleranze nelle persone sensibili a questi ingredienti, e poi è bene sottolineare ancora una volta che il cibo liofilizzato non è un sostituto completo dei cibi freschi.

Cosa sono i cibi termostabilizzati

I cibi termostabilizzati (chiamato anche cibo spaziale) sono degli alimenti che vengono prodotti esclusivamente per gli astronauti che vanno sullo spazio ma che presto potrebbero arrivare anche sul mercato.

Sono cibi che sono stati inventati dallo Chef Stefano Polato, proprietario del ristorante Il Campiello di Monselice e fautore della cucina verticale: un metodo innovativo che coniuga scienza e cucina al fine di potenziare il cibo attraverso una corretta preparazione e la giusta conservazione degli alimenti.

Polato collabora con l’ESA – Agenzia Spaziale Europea, realizzando il cibo per diverse missioni spaziali, come quelle di Luca Parmitano, Andreas Mogensen e Paolo Nespoli e quella più recente di Samantha Cristoforetti (Minerva 2022).

Nello specifico il cibo prodotto per la missione di Samantha Cristoforetti è stata prodotta dalla start-up EAT Freedom, fondata a Monaco di Baviera dall’ingegnere aerospaziale Sara Rocci Denis. In ragione di questa missione sono stati realizzati quattro piatti unici e uno snack che soddisfano i severi requisiti di conservabilità e sicurezza sia dell’ESA che della NASA, tenendo conto allo stesso tempo della guida dei nutrizionisti e del team medico che seguono ogni astronauta individualmente.

Segui il Podcast di Stefano Polato

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Cibo termostabilizzato utilizzato da Samantha Cristoforetti prodotto da Eat Freedom

Cos’è la termostabilizzazione

La termostabilizzazione è un trattamento specifico che consente di eliminare o bloccare tutta la carica batterica presenti negli alimenti dopo che i cibi sono cotti direttamente in autoclave.

I pouch multistrato, pensati appositamente per non far passare l’aria e la luce, vengono inseriti all’interno di un’autoclave per circa 20 minuti alla temperatura di 121°C.

Per evitare che gusto, colore e consistenza del cibo vengano in qualche modo danneggiati dal procedimento e dal calore elevato, sono state necessarie molte ricerche e analisi da parte del team coordinato da Stefano Polato, lo chef Argotec della missione Futura.

Come vengono prodotti i cibi termostabilizzati

I cibi termostabilizzati sono il frutto di numerosi studi e ricerche di ESA e NASA e su richiesta di “Astrosamantha” al fine di avere un alimento di qualità che si possa conservare fino a 18 mesi senza l’uso di conservanti o additivi.

In questo senso nello Space Food Lab di Argotec a Torino vengono seguite alcune linee guida molto stringenti per poter mandare sulla Stazione Spaziale Internazionale un alimento che risponda a questi requisiti specifici. Si è giunti a un prodotto buono ma che è ancora soggetto a vari test di perfezionamento e aggiustamenti; non tutti i cibi, infatti, possono essere termostabilizzati per via delle loro caratteristiche e proprietà nutrizionali.

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Quali sono le differenze tra liofilizzati e termostabilizzati

Riassumendo abbiamo visto cosa sono i cibi liofilizzati e i cibi termostabilizzati, le loro caratteristiche e come vengono prodotti. La differenza sostanziale sta proprio nel processo di formazione che sono diversi: la liofilizzazione e la termostabilizzazione.

Il primo è un processo consolidato e ampiamente utilizzato da sportivi ed escursionisti che si cimentano in escursioni e trekking mentre l’altro è un cibo che per il momento viene utilizzato dagli astronauti ed è ancora in fase di sperimentazione ma che presto arriverà sulla grande distribuzione.

Entrambi i processi conservano a lungo i cibi mantenendo inalterate le proprietà organolettiche, riducendo peso e ingombro, ma mentre nei cibi liofilizzati viene tolta l’acqua e aggiunti additivi e conservanti in quelli termostabilizzati no.

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